Для взрослого человека физиологически оправдано питание. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Функции жиров и липидов в организме

Пища и организм человека

Питание - химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм - пища - среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей.

Живой организм - это система, которая постоянно обменивается со средой веществом и энергией, и очень важно, как этот обмен происходит. Он может сбиться с нормы, стать неправильным - урезанным либо перенасыщенным. Сбой обязательно проявится в работе самой системы, т.е. отразится на организме. Питание и физическое состояние организма тесно связаны. В связи с этим анатомия и физиология организма обусловлены тем, что он, будучи продуктом эволюции и естественного отбора, представляет собой сбалансированную саморегулирующуюся живую систему, которая функционирует по законам не только биологии, но также физики и химии .

Несмотря на нестабильность условий обитания, в организме сохраняется постоянство внутренней среды - гомеостаз, который представляет собой совокупность не только физических констант, но и механизмов, уравновешивающих физиологические процессы и ход химических реакций. Все это обеспечивает устойчивость организма и адаптацию к меняющимся условиям внешней среды.

Ученые считают, что в генетическую программу организма заложена потенциальная возможность адаптации к широкому спектру факторов. Это позволяет организму приспосабливаться к вновь возникшим изменениям среды, включая новые виды пищи, а также экономно расходовать свои энергетические ресурсы. Поэтому организм может существовать благодаря возникшему на заре жизнедеятельности поглощению и ассимиляции (усвоению) поступающих извне и восполняющих его потери веществ и энергии, т.е. питанию .

Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека - молодого, пожилого, больного и практически здорового. От того, что мы едим, зависит не только наше здоровье в целом, но и наше настроение, работоспособность и даже способность к творчеству, т.е. наш духовный мир.

К сожалению, не многие сегодня задумываются о том, насколько важна роль питания для полноценной жизни каждого человека. На самом деле, роль питания для жизни людей огромна.

Различные диеты, голодовки, которые якобы способствуют оздоровлению, приводят к изменению протекания процессов в нашем организме не в лучшую сторону. Около 2000 лет назад знаменитый Гиппократ назвал медицину как способ подражать лечебному воздействию природы, а все пищевые вещества лекарствами, сами же лекарства - нашей пищей. Именно от качества продуктов, которые мы употребляем ежедневно, напрямую зависит весь комплекс, отвечающий за обмен веществ и за метаболизм в организме. Наука, которая изучает правильное питание, называется аутотрофией .

Пища и организм - это одна система, в которой работа одной составляющей зависит от другой. Выражаясь математическим языком, пища является независимой переменной величиной, а организм - функцией от независимой переменной. То есть рацион питания мы можем менять по своему усмотрению, а вот состояние организма напрямую зависит от выбранной нами пищи. Каждый продукт, который мы выбираем для употребления, влияет на реакции, которые происходят в нашем организме. Именно поэтому врачи, особенно диетологи, постоянно говорят о важной роли питания в жизни людей. Каждый продукт, который присутствует в рационе питания, обладает фармакологической активностью. Эта активность может быть как положительной, так и отрицательной. Кроме этого, пища является средством, которое регулирует биохимические процессы в нашем организме. Если мы будем регулярно употреблять вредные для организма продукты, которые имеют плохое качество или содержат много неполезных ингредиентов, то наш организм может дать сбой, и нарушится обмен веществ.

Роль пищи для жизни людей также заключается в том, что еда способна обогатить организм витаминами. Кроме этого, ежедневный рацион должен обогащать организм такими веществами, как жиры, белки и углеводы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности .

Биологическое значение питания для организма многогранно:

• ? пища служит источником энергии для работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Определенное количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при работе мышечного аппарата;
• ? пища поставляет организму «материал для строительства» - пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм живет, клетки его постоянно разрушаются, их надо заменять новыми;
• ? пища снабжает организм биологически активными веществами - витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности;
• ? пища играет информационную роль: она служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. Чем обширнее и многообразнее информация, тем больше ее ценностное содержание. Иначе говоря, чем шире диапазон питания организма (всеядность), тем более он приспособлен к среде обитания .

В погоне за стройной фигурой многие забывают о том, что ограничение или полное исключение из рациона питания некоторых продуктов питания может рано или поздно отразиться на здоровье. Исключая часть продуктов, мы тем самым лишаем организм витаминов и элементов, которые подчас очень сложно заменить. Потребность организма в правильном питании заложена самой природой. Вместе с пищей человек обязательно должен получать: белки, витамины, воду, жиры, клетчатку, углеводы и различные микроэлементы.

В организме человека постоянно происходит распад клеток, на смену которым приходят новые. Строительный материал для клеток человек получает из компонентов пищи: химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов. Они служат основными источниками получения биологически активных веществ, необходимых для регулирования процессов жизнедеятельности организма. Под жизнедеятельностью понимается рост и развитие организма, здоровье, работоспособность, долголетие, способность творить и созидать. Расход веществ и энергии, а стало быть, и восполнение их - необходимое условие существования биологических систем, каковыми мы и являемся, и развития жизни в целом. Проще говоря, пока человек движется и мыслит, он затрачивает энергию, а восполняет ее через пищу. Следовательно, пища нужна человеку для того, чтобы поддерживать свое физическое, вслед за ним - и духовное существование .

Так образом, пища попадает в организм, преобразуется в нем, частично усваивается для получения необходимого питания и энергии, а частично выводится из организма. От того, что человек ест, зависит то, как он себя чувствует, как выглядит и даже мыслит.

Состав белка

Незаменимые аминокислоты используются продуктивно. Биологический и химический состав белков находиться в прямой зависимости от их аминокислотного состава.

Химический состав белков

В яичном белке недостаточно лизина организма для млекопитающих (дефицит лизина равен примерно 6%). Добавление этой аминокислоты ускоряет рост животных.

Белки коровьего молока содержат избыток лизина, лейцина, триптофана, гистидина и треонина и равен 20%.

Белки кукурузы значительно беднее первых двух групп пищевых белков. Они дефицитны по многим аминокислотам: лизину (60% нормы), триптофану, аминокислотам, содержащим серу, валину, изолейцину и треонину. В этих белках содержится избыток лейцина, гистидина, фениланина (тирозина). Биологическую ценность растительных белков можно значительно увеличить, сочетая их с белками молока. Так, смесь 60% белков кукурузы и 40% белков молока по биологической ценности почти эквивалентна белкам молока. Сочетание растительных и животных белков обеспечивает наилучшую регенерацию составных частей гемоглобина.

Аминокислотный состав белков

При сравнительном исследовании аминокислотного состава белков и эквивалентных им смесей аминокислот лучшие, результаты были получены с белками.

В опытах на животных было показано, что массивные дозы любой аминокислоты могут давать токсический эффект. Изучаемые аминокислоты состава белка добавлялись в диеты, содержащие различные количества белка. Добавление к диете 6-12% метионина приводило к высокой смертности, снижению потребляемого корма, потере веса, атрофии печени и селезенки, Токсическое действие метионина возрастало при диетах с недостаточным содержанием витамина В8. Добавление глицина снижало токсический эффект метионина. В то же время увеличение белка в диете всегда давало защитный эффект.

Как показатель пищевой ценности состава белков используют коэффициент белковой эффективности (КБЭ). В практической работе принято определять КБЭ при определенном уровне белка в диете, чаще всего при 10%.

Некоторые исследователи считают, что максимальная величина биологической ценности получается при уровне белка в диете, покрывающем эндогенную потребность человека, т.е. от 15 до 33 г белка в сутки. Получаемые в этом случае величины биологической ценности предложено называть абсолютными (АБЦ).

Предложен также метод определения пищевой ценности белков по усвоению отдельных аминокислот и их балансу. Определяются обычно незаменимые аминокислоты в крови через различное время после приема пищи.

Cвойства белка

"Жизнь - это и есть форма существования белковых тел" (Ф. Энгельс). Составные части человеческого организма реализуют свойства белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белка), но и участие белковых молекул во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Все ферменты содержат в своей основе химические свойства белков, многие гормоны также являются белками; антитела, обеспечивающие иммунитет, представляют собой белки.

Значение свойств белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Поэтому все свойства белков считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма.

Химические свойства белков

Белки пищевых продуктов представляют собой весьма сложные высокомолекулярные соединения, и эти химические свойства белков состоят из различных аминокислот, которых насчитывают до 80. Однако в большинстве продуктов содержится около 20 аминокислот. Разнообразие белков определяется в аминокислотной цепочке (первичная структура свойства белка), дополнительными связями аминокислот внутри полипептидной цепи (вторичная структура) и особенностями пространственного расположения полипептидных химических цепей (третичная структура).

В организме человека под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз свойства белка в пище в основном расщепляются до свободных аминокислот. Это происходит в кишечнике, и является важным свойством белков. В ротовой полости измельченная пища обрабатывается ферментом амилазой, содержащейся в слюне. Амилаза расщепляет углеводы, в том числе углеводы растительной пищи, связанные с химическими свойствами белков, что высвобождает белки для последующей обработки.

Общие свойства белков

В желудке, где выделяются соляная кислота и пепсин, под влиянием повышенной кислотности и фермента происходят частичная денатурация (изменение, третичной структуры) свойства белка и его расщепление на крупные фрагменты. В кишечнике частично гидролизованные белки расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот, которые всасываются в кровь и далее разносятся по всему организму, этим самым, влияя на соотношение, которое описывает для человека. Одни аминокислоты используются при этом чтобы построить химические свойства белков в организме, другие преобразуются в соединения, участвующие в образовании некоторых важных органических веществ, например нуклеопротеидов, и т.д.

Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты и затем белки, это важный процесс когда, в конечном счете, свойства белков играют важную роль. Эти аминокислоты называют заменимыми. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, тренин и валин - относительно того свойства белка не могут образовываться в организме взрослого человека из других.

Суточная норма потребления белка

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего нормы потребления белка содержится в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. Для того чтобы более тщательно была описана норма белка, укажем, что в разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в яйцах - 13%, жирном твороге-14%, гречневой крупе ядрице- 13%, овсяной крупе и пшене- 12%, макаронах- 10-11%, хлебе ржаном - 5-6%, пшеничном - около 8%, молоке - 2,9% белка.

В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Большинство пищевых продуктов подвергается тепловой кулинарной обработке. Эта заметно отражается на качестве и суточной норме белка.

4) В небольших количествах минеральные вещества поступают в растения, а с растительной пищей - животным и человеку. Функция минеральных веществ - образование скелета. Для этого используются кальций и фосфор пищи. Названные элементы участвует во многих других проявлениях жизнедеятельности организма. Фосфор, например, участвует в энергетическом обмене. Высокое его содержание в головном мозге привело даже в конце XIX - начале XX столетия к представлению об особой роли фосфора в умственной деятельности. Пытались приписать фосфору и значительную роль в половой активности человека, однако со временем интерес к нему убавился.

Кальций - участник множества регуляций, без которых человек просто не мог бы существовать.

Источниками фосфора служат: хлеб, крупы, мясо, печень, мозги, рыба, яйца, молоко, сыр, орехи и другие продукты.

Источниками кальция являются молоко и молочные продукты (в том числе , творог) зеленые овощи (лук и др.), курага, орехи, бобовые продукты, овес и изделия из него.

В пище человека часто возникает неудачное соотношение: кальция не хватает, а фосфор оказывается в избытке.

Магний и калий важны для работы сердца

Источниками калия являются: овощи, особенно шпинат и щавель, бахчевые, картофель, фрукты (особенно чернослив, курага, урюк), овес, бобовые, морская капуста, молоко.

Магний содержится в морской рыбе, хлебе из муки грубого помола, крупах (гречневой, пшене, ячневой и др.), в бобовых, свекле, салате, шпинате и некоторых других продуктах.

Многие минеральные вещества нужны человеку в крайне малых количествах, их из-за этого называют микроэлементами.

Железо необходимо для образования гемоглобина эритроцитов крови, при недостатке его развивается анемия. Наиболее легко железо усваивается из мяса, печени, лёгких. В куриных яйцах железа много, но усваивается оно из этого источника весьма плохо, поскольку связано в недоступные для организма человека соединения. Молоко и молочные продукты бедны железом. В зерновых железа меньше, чем в мясе, печени или легких и усваивается они из зерновых значительно хуже, чем из продуктов животного происхождения. Богаты железом свекла, яблоки, груши, черная смородина. Органические кислоты фруктов способствуют усвоению железа в кишечнике, орехи подавляют его.

Многие микроэлементы необходимы как составная часть ферментов, катализирующих основополагающие процессы жизнедеятельности. Железо не только переносит кислород в крови, но и катализирует использование его в тканях для получения энергии из пищевых веществ.

Источники важнейших микроэлементов пищи

ЙОД - морская капуста, изделия из нее, морская рыба (треска, минтай, сайра и др.), кальмары, креветки, мясо, молоко. Беднее йодом куриные яйца, говяжья печень. На морском побережье часть необходимого йода человек получает с воздухом.

МАРГАНЕЦ - бобовые, зерновые продукты (ячмень, овсяная крупа и др.), абрикосы, орехи, кофе, чай, шоколад, какао, некоторые пряности. Меньше в мясе, рыбе, яйцах, молоке, морепродуктах.

МЕДЬ - печень, морепродукты, зерновые продукты (гречиха, овес), бобовые (горох, фасоль), орехи, твердые сыры, какао, шоколад. В молоке весьма мало.

МОЛИБДЕН - бобовые, печень, почки; меньше в крупах. Во фруктах и многих овощах совсем мало.

МЫШЪЯК - морская и речная рыба, моллюски.

ХРОМ - печень, мясо, зерновые продукты (гречиха, кукуруза, перловая крупа), бобовые.

ЦИНК - мясо, твердые сыры, крупы (овсяная, гречневая и др.), ржаной хлеб, бобовые (горох, фасоль), креветки, сельдь, кальмары, какао, шоколад, чай. Меньше в картофеле, но потребление его выше, чем ряда других продуктов.

Типы пищеварения

В зависимости от происхождения гидролитических ферментов пищеварение делят на три типа: собственное, симбионтное и аутолитическое.

1. Собственное пищеварение осуществляется ферментами, синтезированными данным макроорганизмом, его железами, эпителиальными клетками - ферментами слюны, желудочного и поджелудочного соков, эпителия .

2. Симбионтное пищеварение - гидролиз питательных веществ за счет ферментов, синтезированных симбионтами микроорганизма - бактериями и простейшими пищеварительного тракта. Симбионтное пищеварение у человека осуществляется в толстой кишке. У человека клетчатка пищи по типу собственного пищеварения из-за отсутствия соответствующего фермента в секретах желез не гидролизуется (в этом заключается определенный физиологический смысл - сохранение пищевых волокон, играющих важную роль в кишечном пищеварении), поэтому переваривание ее ферментами симбионтов в толстой кишке является важным процессом. У человека в условиях развитого собственного пищеварения его роль в общем пищеварительном процессе относительно невелика.

3. Аутолитическое пищеварение .

Роль данного пищеварения существенна при недостаточно развитом собственном пищеварении. У новорожденных собственное пищеварение еще не развито, поэтому возможно его сочетание с аутолитическим пищеварением, т.е. питательные вещества грудного молока перевариваются ферментами, поступающими в пищеварительный тракт младенца в составе грудного молока. В зависимости от локализации процесса гидролиза питательных веществ пищеварение делят на несколько типов. Прежде всего на внутри - и внеклеточное.

1. Внеклеточное пищеварение делят на дистантное и контактное , пристеночное, или мембранное .

Дистантное пищеварение совершается в среде, удаленной от места продукции гидролаз. Так осуществляется действие на питательные вещества в полости пищеварительного тракта ферментов слюны, желудочного сока и сока поджелудочной железы. Такое пищеварение в специальных полостях называется полостным .

Полостное пищеварение - ферменты действуют в какой-либо полости. Например: ротовое пищеварение - ферменты, вырабатываемые за пределами ротовой полости, слюнными железами действуют в ротовой полости.

Эффективность полостного пищеварения определяется активностью ферментов секретов пищеварительных желез в соответствующих отделах пищеварительного тракта.

Пристеночное, контактное, или мембранное, пищеварение открыто в 50-х годах текущего столетия А.М. Уголевым. Такое пищеварение происходит в тонкой кишке на колоссальной поверхности, образованной складками, ворсинками и микроворсинками ее слизистой оболочки. Гидролиз происходит с помощью ферментов, "встроенных" в мембраны микроворсинок.

Пристеночное пищеварение - осуществляется на границе между 1 и 2 типами, за счет ферментов, которые фиксируются на клеточной мембране. Встречается у человека в тонком кишечнике (каемчатый эпителий, щеточная кайма). При этом типе наиболее сближены конечные этапы гидролиза пищевых продуктов и их всасывание. Следовательно, пристеночное пищеварение в широком его понимании совершается в слое слизи, зоне гликокаликса и на поверхности микроворсинок с участием большого количества ферментов кишки и поджелудочной железы. Полостное пищеварение заключается в начальном гидролизе полимеров до стадии олигомеров, пристеночное обеспечивает дальнейшую ферментативную деполимеризацию олигомеров в основном до стадии мономеров, которые затем всасываются.

2. Внутриклеточное пищеварение - присуще низкоорганизованным организмам. У человека этот вид осуществляется лишь при поступлении в клетку нерасщепленных продуктов. Например: фагоцитоз.

Рыба и рыбопродукты

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20%, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98%), чем мясных (87-89%).

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина - оптимальный аминокислотный состав пищи человека.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5%, тогда как в говядине и баранине 0,2 - 0,5% и лишь в свинине около 3%. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, ) содержат значительное количество (больше 1%) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

5) Гипоталамо-гипофизарная система.

Гипоталамо-гипофизарная система - морфофункциональное объединение структур гипоталамуса и гипофиза, принимающих участие в регуляции основных вегетативных функций организма.

Гипоталамус представляет собой образование из нервной ткани, расположенное в головном мозге. В гипоталамусе содержится огромное число отдельных групп нервных клетках, которые называются ядрами. Общее число ядер около 150.

Гипоталамус имеет большое количество связей с различными участками нервной системы и выполняет множество функций, которые до конца еще не изучены, так же, как и не известно, назначение многих его ядер. Сейчас гипоталамус рассматривают не только как центр регуляции работы вегетативной нервной системы, температуры тела, но и как эндокринный орган.

Эндокринная функция гипоталамуса тесно связана с работой нижнего мозгового придатка - гипофиза . В клетках и ядрах гипоталамуса выделяются:

Гипоталамические гормоны - либерины и статины, которые регулируют гормонпродуцирующую функцию гипофиза.

Тиреолиберин - стимулирует выработку тиротропина в гипофизе.

Гонадолиберин - стимулирует выработку в гипофизе гонадотропных гормонов.

Кортиколиберин - стимулирует выработку в гипофизе кортикотропина.

Соматолиберин - стимулирует выработку в гипофизе гормона роста - соматотропина.

Соматостатин - угнетает выработку в гипофизе гормона роста.

Эти гормоны, синтезированные гипоталамусом, поступают в особую кровеносную систему, связывающую гипоталамус с передней долей гипофиза. Два из ядер гипоталамуса производят гормоны вазопрессин и окситоцин. Окситоцин стимулирует выделение молока во время лактации. Вазопрессин или антидиуретический гормон контролирует водный баланс в организме, под его влиянием усиливается обратное всасывание воды в почках. Эти гормоны накапливаются в длинных отростках нервных клеток гипоталамуса, которые заканчиваются в гипофизе. Таким образом, запас гормонов гипоталамуса окситоцина и вазопрессина хранится в задней доле гипофиза.

Гипофиз или нижний мозговой придаток называют главной эндокринной железой организма человека. Он расположен в костной полости, которая называется турецким седлом. Гипофиз расположен на основании головного мозга и прикрепляется к мозгу тонким стеблем. По этому стеблю гипофиз связан с гипоталамусом. Гипофиз состоит из передней и задней долей. Промежуточная доля у человека недоразвита. В передней доле гипофиза, ее называют аденогипофиз, производится шесть собственных гормонов. В задней доле гипофиза, называемой нейрогипофиз, накапливаются два гормона гипоталамуса - окситоцин и вазопрессин.

Гормоны, которые производит передняя доля гипофиза:

Пролактин. Этот гормон стимулирует лактацию (образование материнского молока в молочных железах).

Соматотропин или гормон роста - регулирует рост и участвует в обмене веществ.

Гонадотропины - лютеинизирующий и фолликулостимулирующий гормоны. Они контролируют половые функции у мужчин и женщин.

Тиротропин. Тиротропный гормон регулирует работу щитовидной железы.

Адренокортикотропин. Адренокортикотропный гормон стимулирует выработку глюкокортикоидных гормонов корой надпочечников.

Передняя доля гипофиза или аденогипофиз регулирует, таким образом, работу трех желез-мишеней.

При недостаточности или удалении желез-мишеней, возрастает концентрация регулирующего гормона, так как организм пытается восстановить нормальный уровень гормонов. В этом случае возникают состояния недостаточности функции желез при избыточной продукции стимулирующих гормонов гипофиза.

При недостаточности функции половых желез возникает первичный гипергонадотропный гипогонадизм (недостаточность функции половых желез при избыточном уровне фоллитропина и лютропина).

При недостаточности коры надпочечников возникает адиссонова болезнь (недостаточность гормонов коры надпочечников при избыточном уровне адренокортикотропина).

При недостаточности функции щитовидной железы возникает первичный гипотироз (недостаточность гормонов щитовидной железы при избыточном уровне тиротропина).

Если же разрушен или удален сам гипофиз - исчезает его тропная (стимулирующая) функция и тропные гормоны не вырабатываются. В этом случае из-за отсутствия стимулирующего действия тропных гормонов гипофиза возникают: Вторичный гипогонадотропный гипогонадизм. Вторичная надпочечниковая недостаточность. Вторичный гипотироз. При этом исчезают также пролактин и гормон роста, и их действие. Выработка же окситоцина и вазопрессина не нарушается, поскольку их производит гипоталамус.

Cписок литературы

2. Общий курс физиологии человека и животных. / Под ред. Ноздрачева А.Д. - М., Высшая школа, 1991.

3. Физиология человека // Под ред. Косицкого Г.И.

4. Дудел Дж., Рюэг И., Шмидт Р., Яниг В. Физиология человека. - В 4 томах, М., Мир, 1985.

5. Костюк П.Г. Физиология центральной нервной системы.

“Человек рождается здоровым, все болезни приходят к нему с пищей”

Гиппократ

Здоровье - такое состояние человеческого организма, которое позволяет человеку в полной степени выполнять свои социальные и биологические функции. Вместе с тем это состояние максимальной уравновешенности человека с природой и социальной средой.

Среди основных категорий человеческого бытия (счастье, смысл жизни, красота и гармония, труд и отдых и др.) здоровье является величиной абсолютной во всех временных и географических координатах; оно не подлежит девальвации ни при каком строе, ни при каких жизненных обстоятельствах, ни при каких социальных и политических катаклизмах. Недаром великий философ древности Сократ сказал: “Здоровье - еще не все, но все без здоровья - ничто”.

Быть живым мало - надо быть живым и здоровым. В жизни всех людей есть одно удивительное состояние: когда здоровье есть - его не чувствуют, когда здоровье потеряли - появляется боль, т.е. болезнь. Здоровье становится высшей жизненной ценностью, когда приходит болезнь. Немногие люди умеют правильно распоряжаться своим здоровьем. Любому обществу небезразлично отношение человека к своему здоровью. Поэтому необходимо более четко, конкретно и требовательно сформулировать обязанности человека в отношении сохранения своего здоровья, здоровья своих близких и окружающих людей.

В современном сложном мире умение быть здоровым не приходит само. Необходима охватывающая всех людей в течение их жизни система обучения здоровью. Эта система должна основываться на положительной мотивации, строиться на быстрых и убедительных обратных связях между действием позитивных и негативных факторов и реакциями организма, предусматривать специальное обучение мерам сохранения здоровья, начиная с детства до старческого возраста.

Средства поддержания здоровья в общем хорошо известны: личная телесная гигиена и психогигиена, режим труда и отдыха, двигательная активность - физическая культура, спорт, закаливание и др., рациональное питание и полезные биологически активные, в том числе некоторые лекарственные вещества.

Современная наука придает чрезвычайно большое значение правильному питанию, считая его основой, фундаментом здорового образа жизни.

Питание является жизненно необходимым процессом. Его недостаток вызывает серьезные нарушения в организме, которые приводят к снижению работоспособности, ослаблению сопротивляемости к инфекциям, преждевременному старению и т.д. Способность организма в течение долгого времени сохранять целостность обеспечивается сложной системой регуляции, координирующей деятельность всех органов и их систем. Каждый организм может существовать только при определенных условиях окружающей его среды. Жизнедеятельность организма зависит от многочисленных условий внешней среды и постоянно сопровождается большими затратами энергии и синтезом новых веществ. В организме происходит сложный процесс превращения веществ, который обеспечивает рост, развитие, деятельность и жизнь в целом - обмен веществ, протекающий непрерывно во всех органах, тканях, клетках и системах. Обмен веществ состоит из двух взаимосвязанных, но противоположных процессов: первый - ассимиляция, т.е. реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности организма; второй - диссимиляция, т.е. реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выделением из организма продуктов распада.

Все процессы ассимиляции и роста возможны только в том случае, если в организм регулярно поступают питательные вещества, являющиеся пластическим материалом, из которого организм синтезирует живую ткань.

Значение питательных веществ не исчерпывается их использованием как строительного материала, они играют важную роль и как источники энергии. Человек живет, двигается, занимается физическим и умственным трудом, и вся его деятельность сопровождается расходованием энергии. Следовательно, для сохранения жизни необходимо постоянное поступление определенного количества питательных веществ.

Пренебрежительное отношение к питанию, к интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально. В одних случаях оно приводит к трудно излечимому ожирению, в других - к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др. К сожалению, только серьезное заболевание вынуждает нас обратить внимание на то, что мы едим и как мы едим. С помощью грамотно составленного рациона питания можно отдалить болезни, особенно в пожилом возрасте, а нередко вообще избежать их появления.

По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20~30%, от диабета - на 50% Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей и тд.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм.

Слово “питание” может иметь различные значения. Чаще мы применяем его для обозначения акта приема пищи. В более широком смысле под питанием подразумеваются все явления, процессы и предметы, имеющие отношение к пище и ее потреблению. Нутрициология (от лат. nutritio - питание) - это наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма пищевых веществ. Кроме того, наука о питании изучает, по каким мотивам человек выбирает пищу и как этот выбор влияет на его здоровье.

Все пищевые вещества продуктов подразделяются на макро- и микронутриенты. К макронутриентам (от греч. makros - большой), или основным пищевым веществам, относятся белки, жиры и углеводы.

Эти вещества нужны человеку в довольно большом количестве. Они называются основными потому, что при их окислении выделяется энергия для осуществления всех функций организма.

Микронутриенты (от греч. mikros - малый) - витамины, минеральные вещества - нужны человеку в очень малых количествах; они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении энергии пищи, в регуляции процессов роста и развития организма.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме. Они относятся к незаменимым и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в пище любого из незаменимых веществ приводит к заболеваниям, а при длительном недостатке - к смерти. Науке о питании известны 46 незаменимых пищевых веществ: углеводы - глюкоза; жиры - линолевая кислота, линоленовая кислота; аминокислоты - лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин; минеральные вещества - кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь, кобальт, молибден, йод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; витамины - Д Д Е, К, Bj, В 2 , РР, биотин, фолацин, В 6 , В 12 , пантотеновая кислота, С; вода.

Остальные пищевые вещества заменимые, т.е. могут образовываться в нашем организме из незаменимых, имеющихся в достатке. Однако заменимые пищевые вещества служат источниками энергии и также должны поступать с пищей в определенных количествах.

Тело человека строится из тех же веществ, которые поступают с пищей - белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и минеральных элементов. В нашем организме имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы и длительность их сохранения сильно различаются. Дольше всех, почти 7 лет, сохраняется в костях кальций; витамины истощаются за несколько месяцев (витамин С - 50-120 сут., В 2 ,

РР - 60-180 сут., В 1 - 30-50 сут.); запаса воды хватает только на 4 сут.

Истощение запасов какого-либо пищевого вещества приводит к развитию состояния недостаточности питания. Кроме того, пища может быть нездоровой, т.е. хотя по энергетической ценности она соответствует потребностям организма, пищевые вещества поступают в неправильных соотношениях.

В науке о питании одной из главных задач считается разработка основ и принципов рационального питания населения, в наибольшей степени соответствующего потребностям организма в данных условиях жизни и деятельности.

Рациональное питание (от лат. rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, повышению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию.

Рацион должен содержать оптимальные количества сбалансированных между собой питательных веществ, т.е. иметь надлежащий химический состав.

В концепции сбалансированного питания получили отражение современные представления о качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми.

Очень важно обеспечить поступление в организм необходимых веществ в оптимальном количестве и в нужное время. С этой целью необходимо соблюдение трех основных принципов питания: равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, т.е. баланс энергии; удовлетворение потребности организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ; соблюдение режима питания.

Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов. Энергозатраты выражаются в количестве килокалорий (ккал) на 1 кг массы тела или в суммарном их количестве в сутки для индивидуума. При нормальном телосложении ВОО у мужчин равна 1 ккал/ч в пересчете на 1 кг массы тела, у женщин - 0,9 ккал/ч. Величина основного обмена довольно постоянная для конкретного человека и зависит в первую очередь от массы и состава тела. Потребность в энергии тем выше, чем больше масса мышц; человеку с преобладанием жировой ткани или костей энергии, наоборот, нужно меньше. У физически тренированных людей более интенсивный основной обмен по сравнению с малоподвижными при одинаковой общей массе тела. К старости ВОО снижается, поскольку уменьшается доля мышечной массы тела. Снижение ВОО является причиной сокращения энерготрат и потребности в энергии у людей среднего и пожилого возраста, что часто приводит к избыточной массе тела и ожирению. Гормоны щитовидной железы и надпочечников оказьюают мощный стимулирующий эффект на ВОО. Основной обмен может быть снижен при гипотиреоидизме на 30%, а при тиреотоксикозе, наоборот, повышен на 50~75%. Больным с повышенной температурой требуется больше энергии; ВОО с повышением температуры тела на 1°С возрастает на 13-15%. Минимальный ВОО наблюдается при температуре окружающей среды 26°С.

Наиболее современный и общепринятый метод оценки ВОО за сутки предложен ФАО/ВОЗ (табл. 1).

Таблица 1

Формулы расчета величины основного обмена

(М - масса, кг)

Важной составной частью общих затрат энергии человека является физическая работа. Для поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность затрачивалось не менее 1/3 всей энергии. Интенсивность энергозатрат оценивается по соотношению энергозатрат при выполнении конкретной работы и величины основного обмена. Коэффициент физической активности (КФА) показывает, во сколько раз энергозатраты на

Энергозатраты на физическую работу, в отличие от затрат на ВОО, относятся к регулируемым.

Чтобы определить потребность человека в энергии, необходимо проследить и зафиксировать длительность каждого вида работы и занятий в течение суток Умножив ее на энергетические затраты и просуммировав полученные величины, получим все суточные энергозатраты.

Рассмотрим пример расчета суточных энергозатрат студента 20 лет, масса тела 70 кг.

Из табл. 1 находим: ВОО = 15,3 х 70 + 679 = 1750 ккал/ сут., или 72,9 ккал/ч.

Затем рассчитываем все виды физической активности (табл. 2).

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Согласно формуле сбалансированного питания (см табл. 2) соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. При этом количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров - в среднем 33%, углеводов - около 55%.

Расчет всех видов энергозатрат за сутки

В общем количестве потребляемых в сутки белков половину должны составлять белки животного происхождения как лучше усвояемые по сравнению с растительными; они содержат больше незаменимых аминокислот. Особенно ценны такие пищевые продукты, как мясо, рыба, яйца, молоко, характеризующиеся наиболее благоприятным соотношением аминокислот. При этом наибольшее значение имеют такие источники белков, которые не отличаются высокой энергоценностью: белок яйца, нежирная рыба, нежирная телятина или говядина, мясо кролика, куриное мясо, нежирный творог, а из растительных продуктов - салат, капуста, баклажаны и др. Рекомендуется употреблять животные и растительные белки вместе (мясо с овощным гарниром), так как при этом они лучше усваиваются и используются организмом. Большое значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина. Наибольшее количество метионина содержится в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; лизина - в мясе, рыбе, твороге, яйцах; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах.

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел.

Из общего количества углеводов 75% отводится на крахмал, 20% - на сахар, 3% --на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут очень отличаться. Из чего бы ни состояли рационы, они оцениваются, как было показано выше, одним общим свойством - калорийностью. Но каждый продукт имеет присущий ему химический состав, который оказывает определенное воздействие на организм. Если бы организму была необходима только энергия, то эту потребность можно было обеспечить любой монодиетой (крахмал, сахар). Но хорошо известно, что это очень опасно для здоровья и жизни человека.

Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм очень многими необходимыми ему биологически активными веществами.

Какой же обобщающей величиной, свойством или показателем, наподобие категории энергии, можно выразить потребность организма в различных биологически активных веществах?

Взаимодействие человека с природой всегда видели только в постоянном обмене веществом и энергией. С кибернетических же представлений между человеком и природной средой происходит обмен веществом, энергией и информацией. Из этой позиции вытекает новый взгляд на обмен веществ. Австралийский ученый Э. Шредингер в своей книге “Что такое жизнь с точки зрения физика” считает ошибочным мнение, что мы питаемся энергией, ибо во взрослом организме содержание энергии так же постоянно, как и содержание материи. По его мнению, драгоценным нечто, содержащимся в нашей пище, что предохраняет нас от смерти, является отрицательная энтропия (количество информации) - то, чем питается организм. Ряд ученых считают, что структурная информация сыграла огромную роль в процессе создания человека. Они указывают на то, какое большое влияние имело проникновение в организм человека огромного количества разнообразных веществ, создавших биохимические условия для формирования человека. Таким образом, из сказанного следует, что чем сложнее состав той или иной пищи, тем более ценным является его структурная информация.

В стране разработаны и утверждены нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей работоспособного возраста, пожилых людей (см. табл. 1).

Нормы для взрослого работоспособного населения дифференцированы в зависимости от энергозатрат, которые связаны со степенью тяжести физического труда.

Выделены пять групп людей в зависимости от интенсивности труда:

I группа - работники преимущественно умственного труда;

II группа - работники, занятые легким физическим трудом;

III группа - работники среднего по тяжести труда;

IV группа - работники тяжелого физического труда;

V группа - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, грузчики и др.).

Энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентам их физиологической энергетической ценности.

Химический состав и энергетическая ценность основных продуктов питания представлена в приложении.

В табл. 3 приведен пример расчета энергетической ценности 100 г относительного продукта.

Таблица 3

Примерный расчет энергетической ценности продукта

В понятие “режим питания” входят: количество и время приема пищи в течение суток; распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на завтрак, обед и т.д.; интервалы между едой и, наконец, затрачиваемое на нее время.

Важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма и его здоровья играет ритм питания. Организм человека устроен так, что в определенное время весь пищеварительный тракт подготавливает себя к приему пищи и сигнализирует об этом. Если по каким-либо причинам очередной прием пищи не состоялся, организм вынужден перестраиваться, что ведет за собой негативные последствия. Во время, отведенное для еды, в желудок начинает поступать желудочный сок, обладающий большой переваривающей способностью, и, если в это время никакой пищи в желудке нет, выделяемый сок начинает действовать на стенки желудка и двенадцатиперстной кишки. Частые нарушения режима питания приводят к образованию язв, гастритов и другим заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Питание человека регулируется центральной нервной системой. Этим ведает так называемый пищевой центр (центр аппетита) в головном мозгу. Для нормальной работы этого центра исключительно важен правильный режим питания. Поэтому принимать пищу надо определенное количество раз в течение суток и через определенные, строго установленные промежутки времени, по возможности правильно распределяя пищу на каждый из приемов (по объему, калорийности, составу пищевых веществ).

У человека, привыкшего к выработанному режиму питания, в определенное время возникает чувство голода, появляется аппетит. Как повышенный, не вызываемый физиологической необходимостью аппетит, так и его отсутствие - это болезненное состояние, чаще всего вызываемое систематическим нарушением основных правил питания. Нормальный пищевой рефлекс вырабатывается с детства, когда формируется организм и закладываются привычки питания.

Вопрос о том, сколько раз есть в сутки, с какими промежутками и какой калорийности - важнейшая проблема. Ученые убедительно доказали, что одноразовое питание вообще неприемлемо -- весь организм человека находится в напряжении, особенно нервная система. При двухразовом питании человек также испытывает голод, а усвояемость белка составляет не более 75% от поступившего в организм. Во время трехразового питания человек ощущает себя лучше, появляется нормальный аппетит, белок усваивается на 85%. При четырехразовом питании самочувствие человека наилучшее, а усвояемость белка не изменяется. Физиологи установили, что при пяти- и шестиразовом питании аппетит ухудшается и в некоторых случаях усвояемость белка снижается.

Таким образом, для здорового человека наиболее рационально есть 4 раза в день; допустимо и трехразовое питание. Лечебное питание (при ожирении, гастрите, колите и др.), диету и режим питания необходимо согласовывать с лечащим врачом.

Говоря об интервалах между приемами пищи, необходимо знать, что идеальным с физиологической точки зрения является очередной прием пищи только тогда, когда закончится переваривание ее, съеденной в предьщущий прием. Эго объясняется тем, что пищеварительные органы, как и всякие другие, нуждаются в периодах покоя. Кроме того, пищеварение оказывает существенное воздействие на все процессы, происходящие в организме, в том числе и на деятельность центральной нервной системы. Очень важным является и то, что у привыкшего к размеренному питанию человека именно в нужное время появляется нормальный аппетит. Установлено, что при нормальной работе желудка и других органов пищеварения процесс переваривания пищи длится около 4 ч. К концу этого периода пищевой центр приходит в нормальное состояние и вновь появляется аппетит. Если систематически запаздывать с едой или есть на полный желудок, нормальная деятельность пищеварительных желез нарушается, пищеварение расстраивается. Промежуток между приемами пищи во время ночного сна не должен превышать 10-11 ч Между небольшими приемами пищи интервалы могут быть и более короткими (2-3 ч), но не ранее двух часов.

Доказано, что нарушение режима питания способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрастах, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков.

Режим питания зависит от характера трудовой деятельности, занятий спортом, чередования труда и отдыха в течение суток.

В среднем у взрослых людей при четырехкратном приеме пищи первый завтрак должен удовлетворять по составу 20-25% суточной потребности в нутриентах, второй завтрак (полдник) - 10-15, обед - 40-45, ужин - 20-25%. При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 20-30% суточного рациона, обед -- 45-50, ужин -- 20-25%.

Усвоению пищи способствует правильная последовательность потребления соответствующих блюд. Наиболее целесообразен следующий порядок, установленный веками, например, для обеда - сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо. Они содержат вещества, возбуждающие аппетит, и, следовательно, секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно являться основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые попадают в уже подготовленные пищеварительные органы. Третье блюдо - сладкое - больше для удовольствия. Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда (порционное мясо) дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз - во время обеда в количестве 250-500 г. Завтрак перед работой необходим. Установлено, что негативные факторы (в том числе и производственного характера) сильнее влияют на человека, приступившего к работе натощак.

Утром после сна аппетит часто понижен, а поэтому целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ. Заканчивать завтрак необходимо тонизирующим напитком - чай, какао, кофе (умеренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведенных за время трудовой деятельности.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие нервную систему. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление образующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна В результате этого ухудшается снабжение тканей организма кислородом, ускоряется свертьюание крови, образуются тромбы, затрудняющие кровоснабжение различных органов. Установлено, что по этой причине обострение заболеваний сердца и паралича мозговых центров происходит в ночное время.

Ужин следует потреблять не позже чем за 2-3 ч до сна.

Объем принимаемой пищи зависит от индивидуальных потребностей организма, однако в среднем он составляет 2,5 _ 3,5 кг в сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в области желудка.

Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60°С, вторые - 55°С, холодные закуски - 14°С. Пища температуры свыше 60°С может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлажденные напитки приятны, но плохо утоляют жажду и вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желез и могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

Суточные потребность человека в пищевых веществах и нормы пищевых веществ и калорийности приведены соответственно в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Суточная потребность человека в пищевых веществах

Таблица 5

Суточные нормы пищевых веществ и калорийности для пяти групп взрослого работоспособного населения в зависимости от возраста, пола и интенсивности труда

Продолжение табл. 5

• Ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина или 60мг триптофана, из которого в организме образуется 1 мг ниацина.
• ME - международные единицы.

Физиология питания - это наука о превращении пищи в организме человека. Поступающая в оранизм пища превращается в энергию и "кирпичики" для построения человеческого тела. Потребность организма в тех или иных питательных веществах зависит от многих факторов. Это пол, возраст, вес, рост, состояние эндокринной системы, нервной системы, органов пищеварения и других внутренних органов. Питание также должно соответствовать и профессии человека, необходима выверенная и сбалансированная система питания, а не следование модным принципам.
Нормальная жизнедеятельность организма человека обеспечивается только в том случае, если питание сбалансировано. Это значит, что соблюдаются достаточно обоснованные соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Под незаменимыми составными частями пищи понимаются основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли. Только тогда, когда калорийность, химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ соответствует особенностям именно вашего уникального обмена веществ, можно говорить о рациональности питания.

Наша ежедневная пища поставляет нам необходимые для жизни вещества. Это:

• углеводы и жиры как источники энергии;

• белки как строительный материал (хотя они также могут быть источником энергии);
• минеральные компоненты для правильного течения жизненных процессов, а также и в качестве строительных материалов;
• особую группу составляют микроэлементы, необходимые в очень небольших количествах, но важные для регуляции обмена веществ и для различных жизненных функций;
• витамины для жизненных процессов;

• жидкость, которая одинаково необходима и как строительный материал (так как составляет около 65 % содержания массы тела), и как среда, в которой происходят жизненные процессы.

Важную роль в ежедневном питании играют также:

• неперевариваемые организмом части пищи (растительная клетчатка, мелкие остатки крупы и черного хлеба), они очень важны для стимулирования работы кишечника;
• различные вещества, придающие пище вкус: они возбуждают аппетит, стимулируют выделение пищеварительного сока и облегчают пищеварение.

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. Одна килокалория - это количество теплоты, необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С. При сжигании в калориметре и окислении в организме 1 г углеводов высвобождается 4,0 ккал, 1 г жиров - 9,0 ккал. Энергетическая ценность 1 г белков - 4,0 ккал. Для выражения энергетической ценности пищевых продуктов в Международной системе единиц (СИ) пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна 4,184 кДж).

Жиры и углеводы

Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль. Для человека они являются основным источником легкоутилизируемой энергии. Кроме того, они являются пластическим материалом, входя в состав разнообразных тканей организма. Углеводы осуществляют регуляторную функцию, противодействуя накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Углеводы тонизируют центральную нервную систему, выполняют ряд специализированных функций, участвуют в процессах детоксикации вредных химических веществ.
В химической структуре этих веществ атомы кислорода сочетаются с атомами водорода в таких же соотношениях, как в составе воды.
В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов:

1. моносахариды (глюкоза, фруктоза);
2. олигосахариды, к которым относятся дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), трисахариды;
3. полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

Источником углеводов в питании служат растения, в которых углеводы составляют 80-90 % сухой массы.
Жиры (липиды) также относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным пищевым компонентом. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Являясь структурной частью клеток, они участвуют в пластических процессах. Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы. Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность.
Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерин на и высших жирных кислот. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (масляная, "пальмитиновая, стеариновая, капроновая) и ненасыщенные (арахидоновая, линолевая, линоленовая, олеиновая и др.). Биологическая роль ПНЖК весьма важна. В настоящее время комплекс ПНЖК рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Важную биологическую роль играют также жиро-подобные вещества: фосфолипиды, стерины (фитостерины, холестерин), жирорастворимые витамины A, D, Е, пигменты (бета-каротин).
Жиры широко распространены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5 % ли-пидов, семена - до 50 % и более. Животный жир (бараний, говяжий) является источником -насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких растительных жирах (маслах) и продуктах моря.

Белки

Белки - незаменимый компонент питания, так как являются необходимым условием жизни. Это основной материал, из которого состоят клетки и ткани живого организма. Белки осуществляют в организме человека многообразные функции: пластическую, каталитическую, воспроизводства, защитную, антитоксическую, транспортную и другие.
Белки - сложные азотистые полимеры, состоящие из аминокислот. Простые белки состоят только из аминокислот и содержат углерод, водород, кислород, азот, иногда серу. Сложные белки, помимо аминокислот, содержат нуклеиновые кислоты, сахара, липиды, фосфор, железо, медь, цинк.
Из 80 известных аминокислот в белках продуктов питания наиболее часто представлены 22-25 аминокислот. Большинство из них может быть синтезировано в организме человека (заменимые аминокислоты). Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу эссенциальных относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Затем к ним были причислены еще 2, которые не синтезируются в детском организме - гистидин и аргинин. К числу дефицитных аминокислот относят также цистин и тирозин.
Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все необходимые аминокислоты. Это обычно белки животного происхождения (например, белок молока). Растительные белки менее полноценны, чем белки животного происхождения, поскольку часто дефицитные по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Из растительных продуктов более ценные белки содержатся в гречихе, сое, фасоли, картофеле, отрубях, рисе и ржаном хлебе.

Минералы

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы, но без них нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Минеральные вещества учавствуют в водно - солевом и кислотно - щелочном обменных процессах. Они учавствуют в построении костной ткани, где преобладают такие минералы, как кальций и фосфор.
Какие бывают минералы в продуктах питания.
Обычно минералы подразделяют на две группы макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы. Это Ca, P, Mg, Cl. Эти минералы содержатся в продуктах питания в больших количествах.
Микроэлементы. Fe, Zn, Cu, I, F - концентрация этих минералов в продуктах очень мала.

Макроэлементы

Кальций - составляет основу костной ткани. Учавствует в процессах происходящих в сердечно сосудистой и нервно - мышечной системе. Взрослым людям необходимо около 800 миллиграммов кальция в день.
Наибольшее количество кальция в молоке и молочных продуктах, много его и в сыре. Потребность организма в кальции обычно на 4/5 удовлетворяется молочными продуктами. В некоторых растительных продуктах (шпинат, щавель, злаковые) содержатся различные кислоты, уменьшающие всасывание кальция. Обычно усваивается 10 - 40 % кальция поступаемого с пищей.

Фосфор - так же как и кальций входит в состав костной ткани, кроме того фосфор учавствует в обмене энергии, входит в состав белков, нуклеиновых кислот.
Много фосфора содержится в рыбе, мясе и хлебе, сыре. Еще больше фосфора в фасоли, горохе, ячневой овсяной, перловой крупах. В растительных продуктах фосфор находится в виде трудноусвояемой фитиновой кислоты, поэтому он хуже усваивается. Основное количество фосфора поступает в организм с молоком и хлебом. Человеку необходимо 1200 миллиграммов фосфора в день. Но для правильного питания важно учитывать соотношение в питании фосфора и кальция, так как при переизбытке фосфора может начать вымываться кальций из костей, а при избытке кальция может развиться мочекаменная болезнь. Соотношение кальция: фосфора должно быть 1:1,5.

Магний - важный минерал, учавствующий в формировании костной ткани, учавствует в процессах происходящих в нервной системе, энергетическом и углеводном обмене. Взрослому организму необходимо 400 миллиргаммов в день. Почти половина этой нормы поступает в организм с хлебом и крупяными блюдами. Магния много в хлебе, овсяной и ячневой крупе, фасоли. Также он содержится в большом количестве в орехах. Бедны магнием молоко творог, большинство овощей. При полноценном здоровом питании организм полностью обеспечивается магнием. Следует знать, что избыток магния в питании ухудшает усвояемость кальция, поэтому оптимальным будет соотношение кальция к магнию как 1:0,7, что достигается обычным подбором пищевых продуктов.

Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный макроэлемент, учавствующий в различных процессах в организме - регуляции кровяного давления, водного обмена, в работе пищеварительных ферментов, в работе нервной и мышечной ткани. Содержание натрия в пищевых продуктах сравнительно невелико. Потребность в натрии также незначительна - всего около 1 грамма в день и она обеспечивается обычным питанием, без добавления в пищу поваренной соли. Известно, что подсаливать пищу наши предки стали в последние 1 - 2 тысячи лет, и до сих пор на земле существуют народности не употребляющие соль в пищу. Обычно средний человек получает 4 - 6 граммов натрия в день, за счет досаливания пищи и еще больше употребляя консервированные овощи. Людям страдающими сердечно -сосудистыми заболеваниями следует ограничивать количество соли, так как установлена связь между избытком в организме натрия и гипертонией. Кроме того избыток натрия удерживает в тканях воду, вызывая отеки. В день следует потреблять не более 4 грамм - 0,8 граммов в продуктах и с солью 3,2 грамма натрия (около 8 граммов соли).

Калий - важный внутриклеточный микроэлемент, учавствующий в регулировке кислотно - щелочного равновесии крови. Калий активизирует ряд ферментов в организме, учавствует в передаче нервных импульсов. Калий обладает защитным действием против избытка натрия и тем самым нормализует кровяное давление. Калий способен усиливать выделение мочи. Содержание калия в продуктах неравномерно. Больше калия содержится в бобовых - в фасоли, горохе, много его в картофеле, в винограде и яблоках. Потребность организма в калии обычно удовлетворяется пищевым рационом, если в нем есть блюда из картофеля.

Хлор - важный микроэлемент, учавствующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, регулирует ряд ферментов. Содержание хлора в продуктах колеблется, больше его в хлебе. Взрослый организм получает хлор в основном с солью, потребность в 2 гр в день обычно довольствуется пищевым рационом, получая хлор из хлеба и соли.

Сера - жизненно важный микроэлемент, входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, сера также входит в состав некоторых гормонов и витаминов. Больше серы содержится в животных продуктах и меньше в растительных. Потребность организма в сере обычно удовлетворяется обычным пищевым рационом.

Микроэлементы

Железо - один из важнейших минералов, учавствует в образовании гемоглобина, входит в состав некоторых ферментов. Много железа в таких продуктах как печень, почки, бобовые, мало железа в пшеничном хлебе. Потребность в железе - 14 миллиграммов в день, обычно организм получает с питанием. Но если в рационе много хлеба из муки тонкого помола может возникнуть дефицит железа. Да еще и зерновые продукты богатые фосфатами и фитином снижают усвояемость железа. Обычно из мучной пищи усваивается около 30 % железа, тогда как из зерновых всего 10%. Чай снижает усвояемость железа из - за связывания железа дубильными веществами в трудноращепляемое соединение

Цинк - необходимый микроэлемент, он входит в состав гормона инсулина, цинк учавствует в углеводном обмене, во многих важных ферментах. При недостатке в питании цинка у детей развивается задержка роста и полового развития. Содержание цинка в продуктах питания значительно колеблется. Много его в в печени и бобовых. Взрослому организму требуется 5,5 - 22 миллиграмма и эта потребность обычно удовлетворяется обычным питанием, Дефицит цинка может быть у детей и продростков при недостатке в рационе продуктов животного происхождения.

Иод - необходимый микроэлемент, он учавствует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде 100- 150 мг в день. При недостатке йода в питании может развиться зобная болезнь. В пищевых продуктах содержится мало йода, однако йод содержится в морской капусте, печени трески, морской рыбе. Йод не сохраняется при длительной пищевой обработка и хранении. Содержание йода в растительной и животной пище, зависит от его количества в почве. Там где почвы бедны этим минералом, там сорержание йода в продуктах значительно ниже нормы. В этих районах добавляют небольшое количество йодистого калия в поваренную соль. При длительном сроке хранения (больше 6 месяцев) йод способен улетучиваться из соли.

Фтор - минерал необходимый для сохранения зубной эмали, при его недостатке в питании может развится кариес. Потребность взрослого человека - 3 миллиграмма в день. Он поступает как с пищей - 1/3, так и с водой - 2/3. Фтора мало в пищевых продуктах, исключение составляет морская рыба и чай. В районах где мало фтора в воде проводят ее фторирование. Избыточное потребление фтора может вызвать потемнение эмали зубов (пятнистость).

Витамины

Витамины необходимы всем нам для нормальной жизнедеятельности. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, они необходимы для обмена веществ и имеют огромное значение для слаженной работы всех органов. Они не синтезируются в организме, поэтому они должны поступать вместе с едой.
Без витаминов не может быть нормального полноценного питания. Недостаток витаминов в питании в течении длительного времени может привести к развитию многих заболеваний, повышается утомляемость, снижается работоспособность, снижается иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям. Также недостаток витаминов может быть причиной авитаминозов или гиповитаминозов. Авитаминоз это почти полное истощение запасов витаминов в организме, а гиповитаминоз - снижение обеспечивания витаминами организма.
Какие бывают витамины.
По растворимости витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые .

Водорастворимые - это такие витамины, как витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), никотиновая кислота, витамин Р, витамин В6 (пиридоксин), витамин В12 (цианкобаломин), фолацин (фолиевая кислота), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая кислота).
К жирорастворимым относятся - витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферол), витамин Е(токоверол), витамин К и др.
Необходимые витамины мы можем получать из поливитаминных комплексов, а также из из продуктов питания, а в услових все более ухудшающейся экологии нашему организму жизненно необходимы и антиоксиданты.
Витамин С - защитит от простуд, особенно страдают от нехватки витамина С курильщики, витамин А поможет коже, витамин Д необходим для усвоения кальция, а значит для улучшения состояния волос, ногтей и костной ткани. Витамины группы В укрепят расшатавшиеся нервы, витамин Е, называемый еще витамином молодости и красоты придаст энергии и защитит клетки от пагубного воздействия свободных радикалов. Витамины А и Е рекомендуется употреблять вместе для большей эффективности.

Витамины в продуктах питания

Пищевая пирамида

Существует довольно много систем здорового и правильного питания. Одной из таких систем является Пищевая Пирамида .
Пользоваться ею, чтобы корректировать свой рацион питания, довольно просто.
Что же это такое Пищевая Пирамида?

Эта система питания была разработана Национальным институтом здоровья США и она определяет приоритеты тех или иных продуктов питания и наглядно показывает какие именно из них нужно кушать и в каком количестве, чтобы питание ваше было сбалансированным, т.е. чтобы в организм поступало достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также витаминов, минералов и других полезных веществ.

ПЕРВЫЙ ЭТАЖ: ЗЕРНОВЫЕ
ЗЕРНОВЫЕ – основа здорового питания; в них содержится мало жиров, они поставляют организму необходимые витамины, минералы и клетчатку. Эта группа продуктов является источником сложных углеводов.
Критики Пирамиды Здорового Питания утверждают, что преобладание углеводов в рационе не приносит пользы и что количество рекомендуемых Пирамидой порций слишком завышено. Это правда: именно к этой группе относятся всевозможные круассаны, бублики, печенье, торты и другие продукты с высоким содержанием жира и сахара. Но ВНИМАНИЕ! Все они вполне соответствуют определению "здоровая пища", но только, если потреблять их не ежедневно, а еще лучше – не чаще, чем раз в неделю (скорее эти продукты можно отнести к верхнему этажу пирамиды). Поскольку хлеб и выпечка высококалорийны, но содержат немного питательных веществ, сведите их потребление к минимуму. Для вашего здоровья будет полезнее есть каши, рис, макаронные изделия.

ВТОРОЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ

ФРУКТЫ И ОВОЩИ обеспечивают организм важными витаминами, минералами и клетчаткой. И, как правило, не содержат жиров. Если вы думаете, что предлагаемое количество фруктов и овощей невозможно съедать каждый день, знайте, что оппоненты Пирамиды утверждают: данные в ней слишком... занижены! Например, обследования 80 тысяч человек, проведенные Nurse"s Health Study, показали, что у людей, потреблявших более восьми порций фруктов и овощей в день, риск возникновения сердечных заболеваний был ниже, чем у съедавших три или меньше порций. Более того, эти исследования показали, что каждая дополнительная порция фруктов или овощей снижает риск возникновения сердечных заболеваний на 4%. Особенно преуспевают в этом зеленые листовые овощи и витамин С, содержащийся во многих видах плодов.

ФРУКТЫ
Завтрак – хорошее время для обращения к фруктовой составляющей рациона. У американцев принято начинать свой день со стакана апельсинового сока. Добавьте фрукты к ленчу и обеду, чтобы получилось три–четыре их порции за день. Старайтесь выбирать свежие фрукты по сезону.

ОВОЩИ
Если не учитывать жареный картофель, пиццу или макароны, обильно сдобренные кетчупом, многие люди вообще не употребляют овощей. Это опасная тенденция, поскольку овощи, большей частью состоящие из воды, позволяют значительно расширить ассортимент диетических блюд. Овощи – превосходный источник витамина С, фолиевой кислоты, бета–каротина, минеральных веществ и клетчатки. К тому же в них практически отсутствуют жиры.

ТРЕТИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НА ЭТОМ этаже Пирамиды представлены преимущественно продукты ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – это группа молочных и мясных продуктов, куда также относятся птица, бобовые, яйца и орехи. Такая пища обеспечивает организм важными питательными веществами, в первую очередь белком, кальцием, железом и цинком. Мясо и его заменители (2–3 порции, или 150-200 граммов ежедневно). Выбирайте лучшие сорта нежирного мяса – говядины, телятины и баранины. Отдавайте предпочтение постным частям тушки, таким как филе говядины, бифштексы, свиная вырезка или отбивная из филе, нога ягненка (барашка). Выбирайте нежирный говяжий фарш. Будьте осторожны с деликатесами: многие мясные кушанья содержат больше жира, чем постное мясо в кусочках (кстати, постные тонкие ломтики вареного мяса, подаваемые в качестве холодных закусок, вполне безопасны). Не забывайте о рыбе, особенно морской!
В большинстве видов рыбы содержится небольшое количество жира.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, йогурты и сыры занимают третий уровень пирамиды, соседствуя с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, яйцами и орехами. Как и пррдукты мясной группы, молочные продукты являются хорошим источником белков. Кроме того, в них много кальция и витаминов А и D – отличная добавка к вашему рациону!
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: молочные продукты могут быть жирными, поэтому, контролируя свой вес, ищите в магазинах продукты с пониженным содержанием жира или обезжиренные.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ЖИРЫ, МАСЛА И СЛАДОСТИ
На вершине Пирамиды Здорового Питания – жиры, сахар и сладости.
Как мало им отводится места!
Столь же невелика должна быть их доля в здоровом рационе. Действительно, излишнее потребление жиров грозит повышением уровня холестерина в крови и развитием множества грозных заболеваний, среди которых инфаркт и инсульт. Любители сахара получают нарушение обмена веществ, диабет, ожирение, мигрень и кариес. Приучите себя и близких употреблять эти продукты как можно реже. Большинство из них, будучи высококалорийными, не поставляют организму никаких питательных веществ, кроме сахара, жира и калорий.

Продукты питания - один из главных компонентов здоровья, активности и качества жизни человека в целом. Но, для того чтобы все эти составляющие реализовывались, необходимо своевременно снабжать организм определенными веществами в правильном соотношении и объеме. Физиология питания изучает то, каким по составу должен быть рацион человека: сколько ему требуется белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов для оптимального функционирования. Также эта отрасль науки акцентирует внимание на способах и времени приема пищи, ее объеме и физических свойствах.

Углеводы

Физиология питания человека отводит углеводам ведущую роль в Благодаря им индивидуум быстро получает запас сил и энергии, в том числе для умственной деятельности. Углеводы выполняют еще несколько важных функций:

• пластическая (входят в состав тканей различных органов);
• регуляторная (в реакции окисления жиров не позволяют накапливаться кетонам);
• тонизирующая (активизируют процессы в нервной системе);
• детоксикация (выводят вредные химические вещества).

По химической структуре соотношение атомов водорода и кислорода схоже с молекулами воды.

В пищевых продуктах обнаруживаются углеводы трех типов:

• моносахаридные соединения (представлены глюкозой и фруктозой);
• олигосахаридные соединения (представлены сахарозой, лактозой и мальтозой);
• полисахаридные соединения (представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой и

Источники углеводов - это в первую очередь пища растительного происхождения: фрукты, овощи, злаковые и т. д.

Жиры

Основы физиологии и содержат раздел о жирах как об основных пищевых компонентах, так как их энергетическая ценность вдвое выше, чем у белков и углеводов. Липиды являются частью структуры клеток и участвуют в процессах строительства.

Только в присутствии жиров происходит растворение и усвоение витаминов A, D и Е. В липидных соединениях присутствуют биологически активные вещества: токоферол, лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерин. Улучшение вкусовых качеств пищи и повышение ее питательности возможно благодаря добавлению жиров.

Жиры в продуктах питания - это, по сути, эфирные соединения глицерина и жирных кислот. Последние подразделяются на две подгруппы: насыщенные и ненасыщенные. Физиология питания большую биологическую значимость отводит полиненасыщенным жирным кислотам, приравнивая их к витаминам.

Липиды в животной пище представлены насыщенными жирными кислотами (свинина, говядина, баранина и т. д.), в растительной - ненасыщенными (масла, орехи, семена).

Белки

Основы физиологии питания обозначают белки как необходимое условие жизни. Из них построены все клетки и ткани в организме человека. Функции протеинов разнообразны: пластическая, каталитическая, воспроизводящая, защитная, антитоксическая, транспортная и прочие.

По химическому строению белки являются сложными азотистыми полимерами, состоящими из аминокислот, 25 видов которых представлены в пище. Большая их часть воспроизводится организмом (заменимые), некоторые поступают исключительно с пищей (незаменимые).

Гигиена и физиология питания учитывают важность белковых продуктов, особенно тех, в которых присутствуют полноценные протеины, со сбалансированным аминокислотным составом. Наиболее подходящими в этом плане являются продукты животного происхождения (мясо, яйца, молоко). Белки растений чаще всего дефицитны по комплексу незаменимых аминокислот (соя, гречиха, фасоль, отруби и т. д.).

Макроэлементы

Основы физиологии питания рассматривают макроэлементы как вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, участвующие в обменных процессах различного уровня. Особенно важны эти вещества для строительства костей, нуждающихся в кальции и фосфоре.

К макроэлементам относятся:

• кальций (молоко, сыр, творог);
• фосфор (рыба, мясо, хлеб, сыр, фасоль, крупы);
• магний (хлеб, крупы, фасоль, орехи);
• натрий (поваренная соль);
• калий (картофель, яблоки, фасоль, горох);
• хлор (хлеб, соль);
• сера (мясо, рыба, яйца).

Дефицит макроэлементов приводит к различным заболеваниям органов и систем, в первую очередь страдают кости и сосуды.

Микроэлементы

Микроэлементы выполняют ряд специфических функций, обеспечивая оптимальную работу организма в целом и отдельных его органов.

К группе микроэлементов относятся:

• железо (печень животных, гречневая крупа);
• цинк (печень, бобовые);
• йод (морская капуста, печень трески, морская рыба);
• фтор (морская рыба, вода, чаи).

Физиология питания ориентирована на организацию рациона с достаточным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для сохранения здоровья.

Витамины

В учебнике «Биология. Физиология питания» (7 класс) информация о витаминах представлена в нескольких разделах. Их роль для жизнедеятельности организма трудно переоценить. Эти активные вещества присутствуют в ферментах и гормонах, участвуют в обменных процессах, обеспечивают слаженность в работе органов и систем.

Витамины не производятся организмом, поэтому важно их поступление с пищей. Дефицит приводит к появлению заболеваний, повышению утомляемости, снижению работоспособности и иммунитета.

Сбалансированный рацион должен содержать следующие витамины:

• A - поддерживает здоровье и молодость кожи, остроту зрения, иммунитет (источники: морковь, яйца, молоко, селедка, печень);
• B 1 - обеспечивает функционирование мышечных и нервных волокон, выработку энергии (источники: рис, мясо, бобовые, орехи);
• B 2 - активизирует рост и энергетический обмен (источники: желток яйца, мясо птицы, рыбы, дрожжи);
• B 6 - помогает усваивать углеводы и жиры, поддерживает ферментативные реакции (источники: картофель, рыба, мясо, зерновой хлеб, овощи);
• B 12 - предупреждает анемию, нарушения в работе нервной системы (источники: морепродукты, молоко, мясо, яйца);
• C - поддерживает иммунитет, здоровье зубов, кожи и костей (источники: апельсины, лимоны, черная смородина, шиповник, сладкий перец);
• D - способствует усвоению кальция, росту зубов и ногтей (источники: жирные сорта рыбы, молочные продукты);
• E - защищает организм от окисления на клеточном уровне, способствует регенерации кожи (источники: мясо, масла растительного происхождения, зерновые продукты).

Физиология питания подразумевает прием витаминов в виде специальных комплексов, разработанных с учетом возраста и образа жизни человека.

Гигиена питания

Кроме учета микробиологического состава продуктов, физиология питания - санитария и гигиена пищевого поведения. Его принципы могут быть представлены в виде следующих правил:

1. Рацион должен быть максимально разнообразным.
2. Ежедневно по нескольку раз необходимо употреблять продукты из муки, круп или картофеля.
3. Желательна регулярная физическая активность.
4. Необходимо ежедневно употреблять свежие фрукты и овощи.
5. Требуется постоянный учет жиров с пищей, желательна замена животного на растительный.
6. Ограничить употребление рафинированного сахара.
7. Не злоупотреблять добавлением соли в блюда.

Готовка еды должна обеспечивать безопасность и максимальное сохранение полезных свойств продуктов (предпочтительны варка, в том числе на пару, запекание, приготовление в микроволновой печи).

Соблюдение этих несложных правил позволит улучшить качество питания.

Производство продуктов питания

Еще один немаловажный вопрос, которым занимается физиология питания, - технология производства пищевых продуктов. В идеале промышленные условия должны быть организованы таким образом, чтобы пищевая ценность сырьевой основы повышалась. Конечная полезность продукта будет определяться не только содержанием но и тем, в какой мере они смогут быть усвоены организмом. Эта проблема связана как с пищеварением, так и с рядом иных физиологических процессов.

Несмотря на все сложности, достоверно установлено, что качественная пища усваивается гораздо лучше, чем изготовленная из ненатурального и несвежего сырья. Чем вкуснее и аппетитнее еда, тем более полезной она окажется для организма. Этот факт обязательно нужно учитывать в процессе производства продуктов питания.

Основы санитарии

Особое внимание уделяется санитарным условиям приготовления пищи в заведениях Высокий уровень личной гигиены работников влияет на культуру взаимодействия с потребителями.

Правила индивидуальных санитарных процедур предусматривают определенные требования к состоянию рук, ротовой полости, спецодежды, режимным условиям организации, регулярному медосмотру сотрудников.

Каждого человека при приеме пищи подразумевает тщательное мытье рук, а по необходимости и всего тела, чистоту одежды, использование индивидуального набора посуды. При наличии инфекционных заболеваний следует ограничить контакты с другими лицами.

Физиология питания как научная дисциплина

Дисциплина «Физиология питания» преподается сжато в средних школах, развернуто - в профессиональных образовательных учреждениях. Она включает в себя изучение физиологических систем, связанных с питанием, экологических и медицинских особенностей питания людей, основ пищеварения. Значительная часть занятий посвящена изучению пищевых веществ, принципов составления рациона, гигиене и санитарии при подготовке, обработке и хранении продуктов. Физиология питания с основами товароведения - заключительный тематический блок, охватывающий экономический компонент проблемы.